1Р干肉制品Р2Р目的要求Р熟悉肉干制品的种类和产品特点?了解并掌握肉干制品的加工原理——重点?了解肉干制品的加工工艺及加工新技术Р3Р第一节干肉制品加工原理?第二节肉干制品的加工Р4Р第一节干肉制品加工原理Р一、种类及特点?二、干制原理?三、肉在干制过程的变化Р5Р一、种类及特点Р概念?是肉经过预加工后,再脱水的干制而成的一类熟肉制品。?种类?肉干、肉松和肉脯?特点?水分含量低,耐储藏,体积小,质量轻,富有营养Р8Р肉脯Р9Р新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较Р牛肉(肩部肉)成分Р比例/%Р新鲜肉Р脱水肉Р蛋白质Р脂肪Р碳水化合物Р水分Р灰分Р20Р10Р1Р68Р1Р55Р30Р1Р10Р4Р10Р二、干制原理Р将食品中一部分水分排除的过程,又称脱水?1.干制的目的?使肉中水分减少?抑制微生物和酶的活性,提高制品的保藏性?减轻肉制品的质量?改善肉制品的风味
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