不管原料体积多大,炸都必须有足够?的油量将其淹没,否则,将不成油炸菜肴?的风味特点。Р烹调方法:板炸Р菜例——炸鸡排Р味型:咸鲜Р风味特点:鸡排色泽金黄,外焦里嫩。Р原料:鸡脯肉250g, 面包渣100g, 鸡蛋液30g , 胡? 椒粉1g, 面粉25g, 精盐 2g, 味精1g, 料酒? 5 g, 花生油 800g (实耗100g ), 花椒盐10g。Р工艺流程:鸡肉改刀并排制成型——腌渍——拍粉? ——炸制——改刀成菜。Р制作工艺:?1、将鸡脯肉片成厚0.5cm、长10 cm、宽8 cm的片,? 并在鸡片剞上浅十字花刀,将料酒、精盐、味? 精、胡椒粉加入鸡片腌约10分钟。?2、将腌渍好的鸡片沾干面粉,再蘸匀鸡蛋液,然? 后沾裹上面包渣,并用手压紧,制成鸡排生坯。?3、将洁净沙锅置于炉火上,倒入花生油,用旺火? 加热至六成热时,加入鸡排生坯炸制,待两面? 金黄时捞出。?4、将炸好的鸡排改刀,在盘内摆成马鞍型(也可? 设计创新造型),带椒盐味碟(也可设计其他? 复合调味料)上菜即可。Р菜例——炸鸡排Р操作关键:Р1、要选用新鲜的鸡脯肉作炸鸡排的原料。Р2、鸡排生坯制作过程中要适当挤压,可以使面包渣? 不易脱落。Р3、炸制时要不时翻动鸡排。Р4、炸好的鸡排改刀时要将鸡排堆摆整齐。Р菜例——炸鸡排Р炸制菜肴举一反三的要点把握??一、刀工把控Р炸制鸡排与鱼排、牛排、猪排的原料处理,刀功异同的把控。即:原料改刀的方式不同。?帮助大家记忆的口诀为:顺切鸡,横切牛,斜切猪。? 顺切鸡——按原料鸡脯肉顺纹路改刀切配; ? 横切牛——按原料牛肉横切面改刀切配,以破坏? 其过长的组织结构;? 斜切猪——按原料猪肉斜切改刀配制。? 不同的原料切制方向不同,是因为不同原料的组织结构是不同的,肌肉纤维长短也是不同的,为了保证该类菜肴嫩而口感最佳,需要在原料的纤维长短上予以控制,以保证出品品质最佳。
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