析川式酸菜鱼的制作方法,并能举一反三。 Р教学方法Р演示法、讨论法、练习法、讲授法Р教Р学Р过Р程Р复Р习Р巩Р固Р提问:1.我们本学期学过哪些鱼类的菜肴?Р 2.四川风味菜的特点?Р导入新课:川式酸菜鱼的制作Р 原Р 料Р 介Р 绍Р主料:黑鱼(1000克左右)Р辅料:四川酸菜250克Р调料:鸡蛋清1个,混合油40克,精盐4克,味精3克,胡椒粉4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒10粒,姜片3克,葱两根,蒜瓣7克, 干辣椒20克,白芝麻少许。Р菜Р肴Р演Р示Р任务1.鲜鱼经初加工,去骨取鱼肉,将鱼头劈开,鱼骨斩成1.5厘米大小的块;酸菜稍洗切成段;蒜剥成瓣洗净切成片和末;姜切成片;葱切成段;泡辣椒干辣椒切成末。Р任务2.锅置火上,放入油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、葱段、花椒粒爆出香味,再下酸菜翻炒后,掺鲜汤烧沸,下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮,打尽浮沫,烹入料酒,放入盐、胡椒粉调味后,继续煮。Р任务3.鱼肉用斜刀法批成厚3毫米的鱼片,入碗,用盐、料酒、味精码味,放入蛋清,拌匀上劲待用Р任务4.将煮好的酸菜和鱼骨等用漏勺捞出放入碗中,留鲜汤于锅中,接着将鱼片倒入锅内用筷子拨散煮几分钟至鱼片断生,下味精提味增鲜,起锅倒入碗内。Р任务5.将蒜末和白芝麻撒入碗中的鱼片上,油锅另备油,放入干辣椒炸至红棕色,将辣椒油浇在蒜末上即可。Р任务6.装盘点缀Р菜Р肴Р品Р尝Р1.将制作完成的菜肴分给学生品尝。Р2.学生品尝完毕后让学生回答此菜的特点。Р此菜特点为:肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻。Р总Р结Р最后教师总结“川式酸菜鱼"的制作过程及此菜的操作关键。Р操作关键:Р1.选用新鲜的黑鱼或者草鱼,酸菜选用四川泡青菜。Р2.鱼批片时厚薄要均匀一致且腌制入味,搅拌上劲。Р3.掌握好每种调料的比例及投放顺序。Р4.鱼片放入汤中时要用筷子轻轻拨散,不要用手勺搅动且变色即可,否则鱼片易碎,变老。
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