为盛装器皿,双色Р拼盘、什锦拼盘一般选用圆盘,三色拼盘、五色拼盘选用长盘或长腰盘,卤水Р拼盘可组合在一个盘内,也可分装,形成一个组合。手碟拼盘为近年来高档宴Р席冷拼的一种运用形式,所谓手碟,就是每人一份,属分餐制,以量少质精为Р特色,比其他拼合冷拼更讲究造型,需要精心构图设计。本项目选用拼合冷拼Р的典型作品,学生通过学习,能进一步提高冷拼制作技能,掌握拼合冷拼造型Р设计能力,典型拼合冷拼的制作技术与制作的相关知识,进一步适应冷菜岗位Р工作РРР任务一双色拼盘Р【教学目标】Р◇熟知双色拼盘的设计、采购、原料成品加工、制作、保管的主要工作Р过程。Р◇初步掌握双色拼盘设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管Р的实践操作规范和方法。Р·◇能完成双色拼盘拼摆,掌握其方法与操作关键Р◇掌握双色拼盘制作的工艺流程。Р◇能根据双色拼盘制作要求学会相类冷拼的制作方法РРР【任务描述】Р双色拼盘,简称“双拼”,根据双色拼盘的制作要求,选用盐Р水方腿和白萝卜两种不同形状、色泽、口味、质感冷菜原料Р运用切丝、切片和堆、排的刀工和拼摆手法造型,冷拼造型图Р案美观,色彩分明,形态饱满,体现荤素两种不同冷菜风味色РРР【任务分析】Р双色拼盘制作的任务分造型设计、选料、拼制与保鲜四个步骤,具体分析Р如下Р造型设计Р选用圆盘,环形片状堆放,红、白色相接相得益彰,如草图2-1-1所示。还可选用现代感方盘Р环形片状太极图形堆放,如草图2-1-2所示РРРРР【任务实施】Р多媒体展示、操作示范Р操作过程示范如图2-1-1~图2-1-13所示Р图2-1-13一双拼成品РРР图2-1-1一双拼原料Р图21-2一白萝卜切片Р图2-1-3一白萝卜切丝Р图2-1-4一腌制萝卜丝Р图2-1-5—修方腿主刀面Р图2-1-6一修垫底、副刀面Р图2-1-7一排第一层扇面Р图2-1-8一堆出半圆形垫底Р图2-1-9—摆第一层扇面
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