中餐烹饪综合实训原料切配:冷盘拼摆、食品雕刻、炉灶烹调通过综合实训,使学生掌握各种原料的刀工成型、拆卸方法;能拼摆单一和花式冷盘;能雕刻花鸟类作品;掌握糊与浆的拌制方法;了解常用调味的性能特点及调制复合味;掌握多种烹调方法来烹制相关的菜肴;能根据营养要求配制自选菜肴。从而能符合中餐厨房各主要部门的基层岗位要求。原料切配:冷盘拼摆、食品雕刻、炉灶烹调根据国家职业资格鉴定,中式烹调师的技能考核标准,达到中级水平221西餐烹饪专门化方向课程课程主要教学内容与要求技能考核项目与要求参考课时1.西餐冷菜制作西式冷菜制作,冷菜沙司制作,冷菜成型、装饰的搭配以及冷菜原料的质感通过学习和训练,学生能独立制作热开胃菜、冷开胃菜以及常用的冷菜调味汁;能初步掌握冷菜原料的质感和冷菜色彩的搭配冷开胃菜、热开胃菜、调味汁的制作、冷菜的装盘。达到劳动和社会保障部五级/四级西式烹调师技能考核相关要求。1082.西餐热菜制作基本汤制作;清汤制作;奶油汤制作;蔬菜汤制作;蔬菜蓉汤制作;冷汤制作;运用各种烹调方法制作禽类、畜肉类、水产类以及粮食热菜以及热菜沙司;热菜的口味掌握和热菜菜肴的质感掌握。各种汤类的制作;各种热菜以及沙司的制作。达到劳动和社会保障部五级/四级西式烹调师技能考核相关要求288通过学习和训练,学生能独立制作各种汤类菜肴,运用各种烹调方法制作禽类、畜肉类、水产类以及粮食类热菜;能初步掌握热菜菜肴的质感和主菜和配菜的搭配3.西餐烹饪综合实训制作5套西菜:全鸡加工、冷奶油鲮鲆鱼、牛茶、炒猪肉丝蘑菇沙司、红酒洋葱煎牛排。鲈鱼宰杀、鸭肉批、海鲜汤、焗蜗牛、仙桃烤鸭、巧克力苏芙来桂鱼宰杀、鸡肉卷、洋葱汤、菠萝烩海鲜、羊肉串、奶油菠萝摩司整鸡出骨、海鲜批、米兰蔬菜汤、罐焖牛肉、铁扒比目鱼、苹果派劳动和社会保障部五级/四级西式烹调师技能考核内容。达到劳动和社会保障部五级/四级西式烹调师技能考核标准。198
全文预览
