备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的加热方法。如果炉灶的使用不能得心应手,那么厨艺就不能得到完全的发挥,所以大师们表演,外出参加比赛都需要提前“试灶”。4.火:热能。烹饪的实质就是用火。不同的火候可以形成不同的技法,制出不同风味的菜品。5.器:主要指炊具,还包括餐具。既是传热的导体又是烹饪的工具。石烹—陶烹—铜烹—铁烹。烹饪变革都是由于新炊具的产生而激发出来的。八大要素6.味:调味品。可以改变菜肴的属性,赋予其特殊的风味。它的投放多少,顺序,在烹制过程中的变化非常多,很不容易把握。所以调味在烹调中有定性定质的作用。7.水:水是烹饪的辅佐物,烹制每道菜肴几乎都离不开它的参与。水的作用非常大:洗涤,涨发,传热,导味,还可以制约菜品的外观与口感,是烹饪当中的“无名英雄”。它与火,既相生相克,又相辅相成。8.法:烹调技法。炒,爆,熘,炸,煮,炖,煨,焖,蒸,煎,焗等。不同的技法可以烹制出不同风格,不同口味的菜品。2.烹饪的作用一.从饮食角度看:(技术性和科学性)1。去腥,除膻,解腻,增鲜。2.杀菌,消毒,防腐,抗病。3.促使原料养分分解,便于人体吸收。4.变单一味为复合味,溢出芬芳,刺激食欲,增强口感。5.美化菜品,提高观赏价值,增添饮食情趣二。从社会角度看:1.人要生存就离不开饮食。相当多的原料需要加工。2.烹饪可以锻炼人的体能与脑力。饮食方式的进化促进了人的发展。3.精美的烹饪菜点可以拓展生活领域,提高人生境界,从而使得家庭幸福,社会美满。第二节中国烹饪的传统技术规范中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式,它体现在:选料与组配,刀工与造型,施水与调味,加热与烹制中国烹饪的传统技术规范一,选料与组配1.原料:食用原料,调味原料,食品添加剂2.筛选:感官检验,理化检验,微生物检验,生理学检验3.初加工:解冻,去杂,洗涤,涨发,分档,出骨。4.配料:主料,辅料,调料,配料
全文预览
