Cooking?烹饪概论目录绪论什么是烹饪第一章中国烹饪简史第二章中国烹饪原理和技术规范第三章中国菜品第四章中国筵席第五章中国烹饪风味流派第六章中国饮食民俗第七章中国饮食文化第八章中国当代餐饮市场2ppt课件绪论什么是烹饪12第一节烹饪学科中的基本概念第二节“烹饪概论”的学习方法43ppt课件《易经·鼎》:以木巽火,亨饪也。解释:将食物原料置放在炊具中,添加清水和调味料,用柴草顺风点火煮熟。第一节烹饪学科中的基本概念烹饪4ppt课件烹调烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。陆游·《剑南诗稿》:菜把青青间药苗,豉香盐白自烹调。5ppt课件烹调技术狭义:指菜肴的制作方法与技能,包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。广义:除菜肴制作外,还包括面点制作。6ppt课件烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。烹饪史研究主要集中在六个方面:断代史研究、专题史研究地方史研究、通史研究烹饪文物研究、烹饪古籍研究7ppt课件烹饪工艺学烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学,着重与探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用,及其对菜点质地的制约或影响。8ppt课件烹饪学烹饪学是研究中国菜品(包括菜肴与面点)及其生产与消费规律的科学。烹饪学既是一门综合科学,又是一门边缘科学!9ppt课件30%55%积累广博知识熟悉餐饮业务掌握学科信息理论联系实际第二节“烹饪概论”的学习方法10ppt课件
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