烹饪概论Р什么是烹饪?Р解释:? 将食物原料置放在炊具中,? 添加清水和调味料,? 用柴草顺风点火煮熟。Р《易经·鼎》:? 以木巽(xun)火,烹饪也。Р第一节烹饪学科中的基本概念Р烹调技术Р狭义:指菜肴的制作方法与技能,包括选料、? 初加工、细加工、临灶成菜。Р广义:除菜肴制作外,还包括面点制作。Р烹饪史Р烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律?的科学。Р烹饪史研究主要集中在六个方面:Р断代史研究、专题史研究?地方史研究、通史研究?烹饪文物研究、烹饪古籍研究Р烹饪工艺学Р烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规?律的科学,着重与探讨料、味、水、火、灶、器、?刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用,及其对菜?点质地的制约或影响。Р烹饪学Р烹饪学是研究中国菜品(包括菜肴与面点)?及其生产与消费规律的科学。Р烹饪学既是一门综合科学,又是一门边缘科学!以菜点为核心,研究生产和消费中一系列规律。重点:探寻菜点的时代气息、名族特征、东方情味等矛盾的特殊性。Р中国烹饪简史Р中国烹饪的诞生Р盐的发现、制取、交换与使用Р《世本》:?黄帝臣,夙沙氏煮海为盐。
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