种道德范畴和哲学观念,其含义有“中度”、“执两用中”、“和”,提倡“无过无不及”的中庸适度原则。“过犹不及”是孔子中庸思想的核心,乃是贯彻孔子思想体系各个方面的一条主线,同时又是他处理社会问题的方法论。Р3、《左传·昭公二十年》记载:政治家晏婴对“和”的概念以烹调等为例作了发挥,曾说:“和如羹焉。水火醯醢(xīhǎi泛指佐餐的调料)盐梅,以烹鱼肉,燀chǎn之以薪。宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心”。?齐(音剂)之,使酸咸中和;济,指增益之意;不及,谓酸咸不足,则加盐梅;泄,指减;过,指太酸太咸,则需加水以减之。调味时若“济其不及”和“以泄其过”,必须用“齐”之技?去达到“和”之目的,这是“中和”调味理论形成的基础。?“中和”调味理论,强调的是“适中”、“适度”、“中正”。调味中的“和”强调的是“中和”,这是我国最传统的“调味”方法。它是一种不偏不倚的调和理论,利用不同的调味品,经过合理的调配使菜品达到美味可口的最佳状态。Р4、中国第一部烹调专论《吕氏春秋·本味》,它对“中和”调味理论作了深刻的阐释:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微, 皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻;若射御之微, 阴阳之化,四时之数。故久而不弊, 熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不睺。?这是古代早期调味理论的经验总结。其核心理念就是讲究调味的“中和”和恰到好处,不偏不倚、不过不欠,持中协调,才是调味最好的菜品,这个调味原则和基本规律至今仍有指导意义。?“中和”调味理论已深植各地烹调师的烹调技艺中。如江苏菜强调的是“浓而不腻,淡而不薄,咸甜适中,清鲜平和”的调味特色;广东菜的口味讲究“清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,肥而不腻”的调味特色。各地菜系都以适应本地的调味特色,调辅料的“中和”运用,达到口味“和美”的目的。
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