%亚健康%亚健康???? 15 15 %患%患病病 3 3营养与健康营养与健康健康投资总没钱健康投资总没钱————————有也没有有也没有等到病时用千万等到病时用千万————————没有也有没有也有若要与君谈养生若要与君谈养生————————有空也忙有空也忙阎王召见命归天阎王召见命归天————————没空也去没空也去普遍现象: 普遍现象: 年轻时用命赚钱年轻时用命赚钱年老时用钱换命年老时用钱换命 4 45 56 6营养与合理烹饪营养与合理烹饪??营养素在烹饪中的变化营养素在烹饪中的变化??不同烹饪方法对营养素的影响不同烹饪方法对营养素的影响??各类原料在烹饪中营养素的变化各类原料在烹饪中营养素的变化 7 7营养素在烹饪中的变化营养素在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪中的变化及作用一、蛋白质在烹饪中的变化及作用??蛋白质的变性蛋白质的变性??蛋白质的水解蛋白质的水解??蛋白质的其他化学变化蛋白质的其他化学变化 8 8影响蛋白质的变性因素影响蛋白质的变性因素??加热可使蛋白质变性凝固加热可使蛋白质变性凝固??酸和碱可使蛋白质变性酸和碱可使蛋白质变性??盐可使蛋白质变性盐可使蛋白质变性??有机溶剂可使蛋白质变性有机溶剂可使蛋白质变性??机械作用可使蛋白质变性机械作用可使蛋白质变性 9 9 ??蛋白质的水解蛋白质的水解蛋白胨蛋白胨肽肽氨基酸氨基酸轻微水解产物轻微水解产物较小分子产物较小分子产物最终水解产物最终水解产物??羰氨反应:又称美拉德反映,由于非酶褐羰氨反应:又称美拉德反映,由于非酶褐变,可使菜肴产生诱人的颜色。变,可使菜肴产生诱人的颜色。 10 10蛋白质变化的作用蛋白质变化的作用 1 1、提高食物消化吸收率,去除有害物质、提高食物消化吸收率,去除有害物质 2 2、影响原料质地、影响原料质地 3 3、使菜肴产生独特的风味、使菜肴产生独特的风味 4 4、改善菜肴色泽、改善菜肴色泽
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