蛋白质的营养价值。? 蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在100℃以上强热,或在强氧化剂、强碱下,都会发生裂解反应。烹饪中的煸、爆等强热加工中会有这种反应,这会促进一些易挥发且能进一步反应的物质的产生,致使食品散发出诱人的浓烈气味。温度超过200℃以上的煎炸、烧烤食品,尤其是高蛋白食品,其氨基酸可发生一些环化反应,生成复杂的芳香杂环化合物,有强致突变作用。Р1.淀粉糊化? 淀粉粒在适当的温度下(一般在60~80℃)在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液的作用称为糊化。糊化的过程使淀粉逐渐失去晶体结构,分子间存在大量的水,淀粉分子呈零散的、扩张的状态,因此易受淀粉酶作用,更有利于人体的吸收。烹饪过程的挂糊上浆、勾芡,以及煮饭、蒸包子、烤面包等加工过程,主要都因淀粉的糊化作用所致。Р二、糖类在烹饪加工中的变化Р3. 焦糖化作用? 单糖和低聚糖在没有氨基化合物存在下,加热至其溶点以上时,会变为黑褐色物质的一系列化学变化的总称。焙烤、油炸、煎炒会发生焦糖化作用,增加食品的风味和色泽。同时焦糖色可改善食品质构,减少水分、增强食品抗氧性和防腐能力。?4. 多糖和糖苷的水解? 多糖和低聚糖的酶水解是消化过程的基础,所以烹饪原料经烹饪加热,其部分多糖水解,有利于其营养价值的提高。纤维素的水解较淀粉困难得多,由于纤维素可帮助肠道蠕动,因此是膳食中不可缺的成分。Р1. 油脂酸败? 油脂或含油脂较多的食品,在储存期间,因空气中的氧、日光、微生物、酶等作用下,会发生不愉快的苦涩气味,甚至产生毒性。?水解酸败:含低级脂肪酸较多的油脂,在本身脂酶或微生物作用下,水解成低级脂肪酸(如丁酸、已酸、辛酸)和甘油,具特殊汗臭味和苦涩味。?氧化型酸败(油脂自动氧化):油脂不饱和脂肪酸暴露在空气中,很容易发生自动氧化。氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛和酮,产生恶劣的臭味。称为氧化型酸败。Р三、脂肪在烹饪加工中的变化
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