面点辅助原料（二）.

、面点坯团原料面点坯团原料,是指可用于调制皮坯或直接制作成品的坯料,它必须具备以下三个条件。第一、具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂。第二、具有一定的延伸性和可塑性。第三、具有一定的营养价值并无害于人体的健康。二、面点辅助原料5、膨松剂可分化学膨松剂和生物膨松剂二大类。单质膨松剂化学(碳酸氢钠、碳酸氢铵)膨松剂复合膨松剂(由小苏打、酸式盐和填充剂组成)碳酸氢钠(NaHCO3)又名小苏打,为白色结晶粉末,无臭,无味,易溶于水,水溶液呈碱性。当温度达到60℃时,受热产气而使制品膨松。同时产生碳酸钠,使成品呈碱性,影响口味。使用不当则会使成品表面呈黄色斑点。其用量一般控制在1.5%以内。二、面点辅助原料碳酸钠(Na2CO3)又名:纯碱、苏打。在面点中,纯碱利用本身的碱性与酸性物质中和,产生大量的二氧化碳,达到酥松起发的目的。在没有酸性的面团中,加入适量的纯碱,能增强面团的弹性和延伸性,口感爽滑。二、面点辅助原料碳酸氢铵(NH4HCO3)俗称臭粉,为白色粉状结晶,有氨臭,易溶于水,在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃下分解产生氨和二氧化碳。碳酸氢铵分解后产生气量多,但容易造成成品过松。其加热时易产生带强烈刺激性的氨气,带来令人不快的味道。使用量应控制在1%以内。二、面点辅助原料二、面点辅助原料5、膨松剂可分化学膨松剂和生物膨松剂二大类。酵母:生物(鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母、液体酵母)膨松剂面肥:(老面、面引子)酵母是一种单细胞微生物,在养料、温度和湿度条件适合时,能迅速繁殖,利用其在有氧呼吸中产生的CO2,可使面点制品膨松。二、面点辅助原料面肥是指含有酵母的面头。面肥中除了含有酵母菌外,还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸,使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂(碳酸钠、碳酸氢钠)来中和发酵产生的酸(俗称打碱、兑碱)。二、面点辅助原料