《中式面点工艺》Р第二章常用面点原料Р主讲:王美Р第一节常用的主坯原料Р一. 小麦与面粉?我国的小麦主产区分布于长江以北至长城以南,东至黄海、渤海,西至六盘山、秦岭附近的广大地区。Р一. 小麦与面粉Р1.小麦的市场分类Р2.麦粒的结构Р(1)皮层?(2)糊粉层?(3)胚乳?(4)胚芽Р皮层Р糊粉层Р胚乳Р胚芽Р纤维素?半纤维素?果胶Р灰份?蛋白质?维生素Р淀粉Р面筋蛋白质?脂类?矿物质?维生素Р3.小麦粉主要质量标准Р(1)水份:?(2)纯度:含砂量、磁性金属物?(3)精度:灰份?(4)粗细度:?(5)湿面筋:是决定面粉分类和用途的重要指标?(6)降落数值:α-淀粉酶活性?(7)气味:Р4.面粉的分类Р(1)按面粉中蛋白质含量的高低分:?(2)按小麦的加工精度分:Р4.面粉的分类Р(3)按用途分类Р专用小麦粉的品质要求是:?均衡、稳定,要求小麦粉吸水量、筋力一致,不应忽高忽低。Р5.面粉的品质鉴定Р(1) 面粉的颜色?(2) 面粉的含水量?(3)面粉的新鲜度?(4)面筋的品质Р(4) 面筋的品质Р1)面筋的数量测定:Р例题:面粉500克,经水洗得湿面筋120克。?问此面粉属于哪一等级的面粉。Р答案:标准粉Р(4) 面筋的品质Р2)面筋的质量测定?①面筋的弹性Р一般面筋的弹性分为强、中、弱
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