第二章谷物类原料Р第一节谷物类原料基础知识Р(一)谷物类原料的概念?谷物是庄稼和粮食的总称。?粮食是制作各类主食的主要原料,包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。Р谷物原料的分类通常分为三类: ? 谷类: 水稻、小米、玉米、小麦、? 大麦、燕麦、高粱、荞麦。? 豆类: 大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、? 赤豆、扁豆等。? 薯类: 甘薯、木薯等。Р谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用Р(一)谷物类原料的组织结构?一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。Р稻谷的基本结构Р(二)谷物在烹饪中的应用?1、制作主食?2、制作面点?3、制作菜肴?4、制作菜肴的调料和辅助料Р第二节谷物原料的种类Р一、大米:稻谷经碾壳制成大米,按米粒性质?大米可分籼米、粳米、糯米等。Р第二节谷物原料的种类Р一、大米:稻谷经碾壳制成大米,按米粒性质?大米可分籼米、粳米、糯米等。Р二、面粉Р面粉:小麦经磨制加工后即成为面粉。?小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物,世界上1/2的人口以小麦为主食,可谓世界性粮食作物。Р二、面粉Р名称Р具体介绍Р高筋粉Р蛋白质含量为12%~15%,湿面筋重量>35%,具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。Р中筋粉Р蛋白质含量为9%~11%,湿面筋重量25%~35%。水果蛋糕、面包。Р低筋粉Р蛋白质含量为7%~9%,湿面筋重量<25%,制成的饼干、糕点具有细、酥、松脆的口感。
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