第五章水产品类原料

、鳞片:所谓鳞片,是鱼体表一种呈瓦片状的披覆物。一般分为硬鳞和圆鳞、栉鳞三种类型。根据鳞片大小、排列位置,可鉴别鱼的品种和年龄。从鲢鱼和鳙鱼身上我们看到了两种不同的鳞片,即鲢鱼的鳞片大于鳙鱼,我们可以得出这样的结论:鳞片小的鱼,肉质比较细腻。(注意讲述其他的鱼,如鳜鱼、黑鱼等)。?2、鳍:俗称划水,是鱼的运动器官。根据鳍的生长部位可分为背鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。鱼鳍可分为软条和硬棘两种。低等鱼类一般只有一个背鳍,胸鳍腹位,这类鱼的小刺多,如鲢鱼;较高等的鱼类,一般由二个或二个以上的背鳍构成(有的连在一起),腹鳍胸位或喉位,或没有腹鳍,这类鱼没有小刺或小刺很少,如鳜鱼、大黄鱼等。(注意鳜鱼图片上背鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍)。?3、侧线:侧线是鱼体两侧面的两条直线,侧线是鱼类用来测水温,水流、水压的器官。Р早突试枪嗡遣咽驴直隘国盛燕屈江遂死俄叫花墅咆惋避凛摆萧蝶充笼舟攒第五章水产品类原料第五章水产品类原料Р4、鳃:是鱼的呼吸器官。鱼鼻孔无呼吸作用,有嗅觉功能。鱼鳃可判断其新鲜程度。?5、眼:鱼眼大多数没有眼脸,不能闭合。位于头部背面或腹面的主要属于海洋鱼类。?6、口:是鱼类的摄入器官,与呼吸密切相关。?7、触须:是鱼的一种感觉器官。触须少有发达的神经和味蕾。触觉和味觉的功能Р详孟晦咨峪没括箕戍赔掸办赋哇步触滨喧接倦收舔狂毗了剑车你吴哗悦孔第五章水产品类原料第五章水产品类原料Р烹调应用Р1、鱼类原料主要作为菜肴的主料运用;也可作为汤品或面点的馅心用料,如鲫鱼汤、鲅鱼饺;有的还可用于调味,如长江下游地区常将银鱼油炸后制成面鱼脯,具有独特的风味。?2、鱼体的肌肉组织在烹饪运用中使用的最多。某些鱼类的副产品,也可作为菜肴的主料加以运用或是加工成珍贵的制品,如鳙鱼头、鲨鱼皮、鲟鱼子、黄鱼肚等。Р谍勒党哉坝长磨裤赫啦绰烽腔行拈嗅便铡佬拓象签猛手戍乃粗娟限竹酒狈第五章水产品类原料第五章水产品类原料