对禽肉颜色影响极大。蛋白质性质名称禽类原料化学成分家畜肉的组织结构结缔组织骨骼组织肌肉组织脂肪组织家畜肉的组织结构是动物肌体的支持组织,它包括硬骨和软骨。骨骼在胴体中占比例越大, 肉的比例就越小,含骨骼组织多的肉质量等级低。骨骼组织退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成,脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为储备脂肪,另一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间脂肪。脂肪组织是衡量肉的质量的重要因素,肌肉是最有食用价值的部分,肌肉组织可分为横纹肌、平滑肌、心肌。动物体所有的瘦肉都是横纹肌。平滑肌也称内脏肌,构成消化管、血管、淋巴等内脏的管壁。心肌是构成心脏组织的肌肉。肌肉组织无定形基质与纤维组成,占胴体 15%~20% 纤维是胶原纤维弹性纤维和网状纤维,属于不完全蛋白质。基底组织具有坚硬难溶不易消化特点。营养价值较低。烹调中可制成皮冻等, 结缔组织在畜体中分布广,皮腱肌鞘韧带膜血管淋巴管神经等。结缔组织畜体中分布前多后少,下多上少,牛羊的结缔组织比猪多。结缔组织性质名称二、家畜内脏的结构家畜内脏包括:肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于内脏有不同种类结构特点也不一样,在烹调时要根据不同的种类采取不同的方法。 1.肝是由无数个肝小叶组成,肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软,质地脆嫩,含较多的糖类,具有一定甜味。肾俗称腰子。多呈豆形,被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜层覆盖,里面由肾皮质和肾髓质构成。骨髓质因尿液在此形成,加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成, 无内外肌鞘,质嫩是主要的食用部位。胃俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成,即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜种类,可分为单室胃、多室胃。猪为单室胃,牛为多室胃,亦称反刍胃猪胃是单室胃,连接食管的入口叫贲门。连接十二指肠的出口叫幽门, 位于右侧。猪肚肌层厚实,尤其幽门部最肥厚,肚之上品。饮食业称为肚头、肚仁、肚尖
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