产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常情况是先进行霉菌培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲,在一定温度下培养。Р曲中由霉菌产生的各种在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。例如根霉属中的日本根霉、曲霉属中的黑曲霉、毛霉属中的鲁氏毛霉等。Р我国在大曲中应用曲霉.特别是米曲霉,已有?悠久的历史。日本过去也采用纯种米曲霉酿酒,后?来发现甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色?的曲霉,含有耐酸性的糖化酶,而逐步用黑曲霉代?替,以提高淀粉利用率。Р二、米酒的酿制Р淀粉的糖化Р酱油的酿造Р豆腐乳Р食醋的生产Р米酒的酿制Р米酒的酿制Р根霉对白酒风味也有重要的作用;而茅台酒大曲中有红曲霉,汾酒大曲中也有红曲霉,特别是汾酒的大茬二茬酒醅,发酵后期的主要微生物是红曲霉;用拟内孢霉作混合麸曲,生产的白酒有甜味感,可增进酒质绵甜,并能改进后味;? 木霉是白酒生产中研究? 纤维素、半纤维素分解? 的主要微生物。Р酱油是我国传统发酵食品之一,有着悠久?的历史。酱油不仅营养丰富,含有糖分、多?肽、氨基酸、维生素等物质,而且还赋予鲜?味、香味、颜色,增进人们食欲,是人们生?活不可缺少的调味品。?原料:蛋白质原料有豆粕、豆饼、花生饼等;?淀粉质原料有麸皮、米糠饼、小麦、玉米、?甘薯、大麦、小米等。?菌种:?米曲霉和酱油曲霉:Р三、酱油的酿造Р淀粉的糖化Р米酒的酿制Р酱油的酿造Р豆腐乳Р食醋的生产Р米曲霉中主要有蛋白酶,分解原料中的蛋?白质;谷氨酰胺酶,将谷氨酰胺直接分解?生成谷氨酸,增强酱油的鲜味;淀粉酶将?原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖;目前我国?使用的是纯米曲霉。?发酵机理:?(1)蛋白质的分解?(2)淀粉糖化?(3)酒精发酵?(4)酸类发酵Р三、酱油的酿造Р淀粉的糖化Р米酒的酿制Р酱油的酿造Р豆腐乳Р食醋的生产Р酱油的生产工艺Р生产工艺流程:?1、种曲制备?2、制曲?3、发酵?4、浸出工艺?5、淋油
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