加工过程中有利于生产的进行。Р表面活性剂在食品加工业中到底有那些应用呢?Р表面活性剂Р食品Р乳化剂emulsifyingР消泡剂DefoamerР增稠稳定剂Р膨松剂leavening agentsР脱模(mu)剂РIР乳化剂(emulsifying)Р能降低互不相溶的液体间的界面张力,使之形成乳浊液的物质。Р乳化剂是乳浊液的稳定剂Р当它分散在分散质的表面时,形成薄膜或双电层,可使分散相带有电荷,这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结, 使形成的乳浊液比较稳定。Р焙烤及淀粉制品? 增加面筋网、促进充气、提高发泡性,使焙烤食品的结构细密;增大体积,使产品膨松柔软;保持湿度,防止老化,便于加工,延长货架寿命。? 在糕点中使脂肪均匀分散,防止油脂渗出,改善口感,提高脆性,并能减少蛋的用量。Р乳化剂(emulsifying)Р乳化剂(emulsifying)Р冰淇淋? 增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫,使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡,提高比体积,改善热稳定性,从而得到质地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%-0.5%。Р乳化剂(emulsifying)Р人造奶油? 改善油水相容,将水分充分乳化分散,提高乳液的稳定性,用量为0.1%-0.5%。Р植物蛋白饮料? 稳定油脂不分层,制备稳定的乳液。Р乳化剂(emulsifying)Р巧克力? 增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性,降低粘度,增进脂肪分散,防止起霜。提高热稳定性,提高产品表面光滑度。Р糖果? 使脂肪均匀分散,增加糖膏的流动性,易于切开和分离,提高生产效率,增进产品质地,降低粘度,改善口感。Р膨松剂(leavening agents)Р膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
全文预览
