酵母菌在食品中的应用

果→分选→洗涤→破碎→压榨→果汁→成分调整→添加SO2、接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷、热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品。其技术要点:前发酵。前发酵的目的是进行酒精发酵,产生芳香物质,浸提色素物质。其方法有分离发酵法和混和发酵法两种。分离发酵法是水果经破碎、压榨后,仅有果汁入发酵池进行发酵;而混和发酵法是水果破碎后不经压榨,将果汁、果浆、皮渣一起入发酵池进行发酵。3.3制醋食醋的生产工艺流程:高粱米、大、小麦仁→浸泡→蒸煮→出锅→降温→接种→移入曲罐→保温→制曲→翻曲→通风培养→成曲→入曲→保温糖化→备用大米、小米→浸泡→加水调浆→加入已经糖化好的麦仁曲中→制得糖酪→加入活性干酵母→酒精发酵(90天)酒精发酵醪→加入谷壳、麦麸、高粱壳→醋酸发酵→醋酸成熟→加盐陈酿→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库。可见,食醋生产过程中的主要生物化学变化有:一.原料中淀粉的分解,即糖化过程;二.酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇;三.醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。4.酵母菌的应用前景酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系,劳动人民可以利用酵母菌制作出营养丰富的食品和饮料。目前,酵母菌在面包,酿酒,制醋等食品制造中占有极其重要的地位。随着科学技术的迅速发展,酵母菌会应用到更多的食品中。【参考文献】1.李国基,《酵母菌在食品工业中的应用》[M].[J]《中国食品工业》,1997年06期;2.孔庆新;《小麦啤酒酿造工艺的探索》[D];西南农业大学;2004年;3.刘慧,《现代食品微生物学》中国轻工业出版社,2004年4.杨洁彬,等酵母菌----生物学基础和应用.北京:中国轻工业出版社,19965.王景芝主编.酵母菌生产与应用手册.北京市:中国轻工业出版社,2005.07----------THEEND,THEREISNOTXTFOLLOWING.------------