酵结束易与发酵液分离,便于菌体回收。(2)优良菌种的选育。 ①菌种筛选。 ②诱变育种。 ③杂交育种。例如,通过杂交育种有可能获得凝聚性强的新菌种、风味良好的新菌种和发酵度比较高的新菌种。 ④细胞融合育种。例如,凝聚性强但发酵度低的菌株和发酵度高但凝聚性弱的菌株通过细胞融合有可能产生凝聚性强和发酵度高的新型细胞。2.啤酒酵母的扩大培养 (1)工艺流程。 斜面原种→活化(25℃1~2d)→2个100mL富士瓶(25℃1~2d)→2个1000mL巴士瓶(25℃1~2d)→2个10L卡氏罐(25℃1~2d) →200L汉森式种母罐(15℃ 1~2d)→2t扩大罐(10℃ 12d)→10t繁殖槽→(8℃ 1~2d)→主发酵。 (2)技术要点。①温度控制。培养初期,采用酵母菌最适生长温度25℃培养,之后每扩大培养1次,温度均有所降低,使酵母菌逐步适应低温发酵的要求。②接种时间。每次扩大培养均采用对数生长期后期的种子液接种,一般泡沫达到最高将要回落时为对数生长期。 ③注意及时通风供氧。从斜面原种至卡氏罐为实验室扩大培养阶段,应注意每天定时摇动容器,达到供氧目的;从汉森罐至酵母繁殖槽为生产现场扩大培养阶段,应定时通入无菌压缩空气供氧。3.啤酒酿造工艺(1)工艺流程。原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母繁殖→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品。(2)技术要点。 ①接种与酵母增殖。冷却麦芽汁入酵母繁殖槽,接种6代以内回收的酵母泥5‰(或扩大培养的种子液),控制品温6~8℃,好氧培养12~24h,待起发后入发酵池(罐)进行主发酵。②主发酵。主发酵也称前发酵,可分为四个时期:起泡期:入发酵池(罐)后4~5h,酵母菌产生的CO2使麦芽汁饱和,在麦芽汁表面出现白色、乳脂状气泡,称为起泡期。此时不需人工降温,保持2~3d。
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