供食用的大型真菌。通称蘑菇。? 常见的食用菌有香菇、平菇、白蘑菇等。Р平菇Р白蘑菇Р猴头菇Р二、食用菌的分类Р1、按新鲜程度分? 干品和鲜品? 2、按生长条件分? 野生和人工种植? 3、按营养类型分? 腐生型、寄生型、共生型等Р杏鲍菇鲜品Р杏鲍菇干品Р三、食用菌对人体的主要作用Р1、提高机体综合免疫水平Р 2、抗肿瘤和抗癌症效果明显Р 3、预防和辅助治疗心脑血管系统疾病Р 4、抗菌消炎作用Р四、食用菌在烹饪中的应用Р1、食用菌的一般加工流程Р干品菌菇?(一般)Р泡发?过水Р凉拌及调味Р加热及调味Р凉拌类菜肴Р热炒类菜肴Р干品菌菇?(特殊)Р泡发?过水Р高汤?浸泡Р加热及调味Р2、食用菌适合于各种烹调手法? 如:炒、炸、炖、扒等。Р菌菇汤Р鸡柳烩野菌Р菌菇拼盘Р3、菌菇烹调的关键点? ①菌菇的泡发——冷水发Р ②过开水——去除异味(苦味和涩味)Р ③泡高汤——增加鲜味(用于本身无味的菌菇)Р ④火候的控制? 大火:炒、蒸? 中小火:炖、焖、煨、煮、烧? 随时控制火力:炸Р1、双孢蘑菇——世界蘑菇老大“植物肉”? a、双孢蘑菇的营养价值及功效? 含有人体必须的6种氨基酸和?丰富的维生素B1、维生素B2,?维生素PP、核甘酸、烟酸、?抗坏血酸和维生素D等。Р 防止坏血病,预防肿瘤,促进伤口愈合,解除铅、砷、汞等的中毒,兼有补脾、润肺、理气、化痰之功效,能防止恶性贫血,改善神经功能,降低血脂。Р五、操作范例Р双孢蘑菇Рb、双孢蘑菇在烹调中的应用Р小鸡炖蘑菇Р2、香菇——世界第二大食用菌? a、香菇的营养价值及功效? 香菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、?粗纤维和维生素B1、B2、C、?烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等。又含香菇素、香菇酸、麦角甾醇、丁酸等。? 调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效。Р香菇
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