用的草本植物的总称。此外,有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。? 蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市季节上的限制,加上贮藏保鲜技术的改进,使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。Р一、蔬菜的化学组成和营养价值Р蔬菜是多种维生素的重要来源。?蔬菜中含有丰富的无机盐,对维持体内的酸碱平衡十分重要。?蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。?蔬菜中含有大量的酶和有机酸,可促进消化。?某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。挥发油和色素。Р三、蔬菜的分类Р植物学分类:根据植物的形态特征,依据植物的亲缘关系,按照科、属、种、变种来分类。?农业生物学分类:根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法,以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。Р三、蔬菜的分类Р总体上可以按照颜色分为两大类:? 深绿色叶菜,如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。? 浅色蔬菜,如大白菜、生菜等,这些蔬菜有的富含维生素C,胡萝卜素和矿物质的含量较低。Р二、蔬菜在烹饪中的作用Р作为主料,单独成菜。?含淀粉多的蔬菜,可用于主食、小吃的制作。?作为配料,与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。?作为调味料,具有去腥、除异、增香的作用。?作为雕刻、装饰原料,用于菜点的美化。?用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工,延长食用期,改善原料的口感或风味。Р第二节根菜类蔬菜Р根菜类蔬菜是以植物膨大的根部作为食用部位。其产量高,耐贮藏,适于加工腌制,因此在北方冬、春季节蔬菜短缺期占有重要地位。Р一、根菜类蔬菜结构及特点Р根据肉质根的生长形态不同分为:? 萝卜型次生本质部?肉质直根胡萝卜型次生韧皮部? 根用甜菜型?肉质块根如豆薯、葛(粉葛)
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