第三章第一节-蔬菜类原料基础知识

第三章蔬菜类原料Р第一节蔬菜类原料基础知识Р一、蔬菜类原料的概念与化学成分Р二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用Р分类方法Р烹饪应用Р概念与化学成分Р典型例子Р一、蔬菜类原料的概念与化学成分Р【蔬菜】Р化学成分:Р名称Р主要介绍Р水Р大多数蔬菜的含水量为65—90%。?含水量是检验蔬菜质量的主要指标。Р无机盐Р蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。Р维生素Р含有较丰富的维生素C和维生素A原(胡萝卜素)。Р碳水化合物Р碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分,包括糖、淀粉等。?其中糖不是蔬菜的主要成分,一般蔬菜中含糖量比较少。Р有机酸Р苹果酸、柠檬酸、草酸、鞣酸等。Р挥发油Р具有芳香辛辣气味的蔬菜,如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。?成熟度越高,挥发油的含量就越多,气味就越浓。Р色素Р叶绿素、类胡萝卜素、花青素。Р是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物,也包括少数木本植物和部分菌藻类。Р茄子、芹菜Р竹笋、菠菜、芹菜、韭菜Р姜Р口蘑、香菇Р芦笋Р木耳、银耳Р二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用Р(一)蔬菜分类的方法Р( 1)植物学分类法?一般为科研部门所采用Р( 2)农业生物学分类法?是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法,取其相类似的各种蔬菜,归纳成类。Р( 3)食用部位分类法?叶菜类蔬菜;茎菜类蔬菜;根菜类蔬菜;果菜类蔬菜;花菜类蔬菜;芽苗类蔬菜。Р根菜类蔬菜?茎菜类蔬菜?叶菜类蔬菜?花菜类蔬菜?果菜类蔬菜?芽苗类蔬菜。Р叶菜类蔬菜Р是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜。Р茎菜类蔬菜Р是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。Р根菜类蔬菜Р是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类蔬菜。