第十章调味品Р第一节调味料概述?第二节调味料的主要种类Р第一节调味料概述Р一、调味料的概念?二、调味料的烹饪作用?三、调味料的分类Р一、调味料的概念Р调味料——又称调味品,是在烹调过程中主要用于调和食物口味(滋味)的一类原料的统称,在菜肴中起着定味、上色、去除异味、杀菌防腐等作用。Р二、调味料的烹饪作用Р作用: ?对本身不显味的原料赋味,确定菜点的口味;?矫除原料的不良异味;?增强菜点的色泽;?增加菜点的营养;?杀菌消毒;?增加食欲,促进消化。Р三、调味料的分类Р咸味剂:Р甜味剂:糖、糖精、甜蜜素、蜂蜜等Р酸味剂:醋、醋精、柠檬酸等Р鲜味剂:味精、鸡精、鱼露、耗油等Р香味剂:八角、孜然、陈皮、桂皮、黄酒等Р盐、酱油、甜面酱、豆瓣酱等Р分类Р麻辣味:如花椒、辣椒、芥末、胡椒等Р第二节调味料的主要种类Р一、咸味调料?二、甜味调料?三、酸味调料?四、麻辣味调料?五、鲜味调料?六、香味调料Р一、咸味调料Р1、咸味调料概述?2、咸味调料的主要种类Р1、咸味调料概述Р咸味是一种非常重要的基本味。?人们常称之为“百味之王”,还有“若要甜,搁点盐”的说法;? 咸味调味料还具有防腐、杀菌的功效;?通常所用的调味料大都是食盐及食盐的加工制品。Р2、咸味调料的主要种类Р①食盐?②酱油?③酱?④豆鼓Р①食盐Р分类Р名称Р来源Р作用Р来源Р海盐Р沿海盐田晒制而成?NaCl90%,有杂质Р腌制食品Р湖盐Р内陆咸水湖中提出的盐Р食用Р井盐Р由盐井中提取卤水熬制而成的盐,杂质少Р川菜调味品Р矿盐Р地下或山中大块岩石提取的盐Р食用或药用Р加工?工艺Р粗盐Р杂质较多,具苦涩味Р腌制食品Р精盐Р除杂,结晶盐Р烹饪用盐Р加味盐Р加入香辛料或其他调味料Р蒜盐、胡椒盐、辣椒盐
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