第三章食品的热处理与杀菌PRINCIPLESOFTHERMALPROCESSING食品的热处理保藏热处理热烫巴氏杀菌高温灭菌转化热处理--蒸煮--烘烤--油炸保藏热处理热烫(1)钝化酶苹果马铃薯保藏热处理热烫(2)除氧生菜保藏热处理??巴氏杀菌法?(Pasteurization)在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法,以杀死致病菌营养细胞及无芽孢细菌,但无法完全杀灭腐败菌,因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。保藏热处理巴氏杀菌温度75-95℃例1:鲜奶63.5℃,30min;72℃~76℃,15s;85℃,10s例2:果冻85℃,20min;保藏热处理高温灭菌温度>100℃,杀灭微生物及其孢子例:超高温灭菌奶135-141℃,3-4s保藏热处理的主要目的杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生物钝化食品中的酶热杀菌处理的最高境界Safetyvs.Quality热杀菌处理的最高境界达到杀菌及钝化酶活性的要求尽可能使食品的质量因素少发生变化-------合理的杀菌工艺参数
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