第二章蛋的贮藏保鲜Р本章学习目标Р掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法,重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。Р第一节鲜蛋的质量标准Р衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。Р一.鲜蛋的质量要求Р蛋壳表面光泽、完整、坚实,壳外膜色白呈霜状;?气室小,高度在4-5mm之间。?蛋白浓厚、透明、无杂质异味。?系带粗而明显。?蛋黄完整,呈半球形,位居蛋的中央。?胚胎边缘整齐,不发育,未受精的胚胎直径为2-3mm。?整个蛋微生物污染少,无细菌、霉菌生长发育。Р二.鲜蛋的质量指标Р蛋壳状况?蛋的形状?蛋的重量?蛋的比重?蛋白状况?蛋黄状况Р蛋内容物的气味?系带状况?气室状况?胚胎状况?哈夫单位Р哈夫单位Р根据蛋重和浓厚蛋白高度,按一定公式计算出其指标的一种方法,可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度,它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。?新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。Р哈夫单位Р哈夫单位=? 100* ㏒(h-1.7m0.37+7.57)Р第二节蛋的品质鉴别方法Р一.感官鉴别法Р主要靠技术经验来判断,采用看、听、摸、嗅等方法,从外观来鉴定蛋的质量。?以蛋的结构特点和性质为基础,有一定的科学道理,也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好坏作个大概的鉴定。Р二.光照鉴别法Р根据蛋本身具有透光性的特点,在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征,来鉴别蛋品质的方法。
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