格执行兽医检疫制度, 对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在 24小时内降为 0- 4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持 0-4 ℃范围内的生鲜肉。冷鲜肉加工工艺流程冷鲜肉保鲜剂贮藏技术乙酸甲酸磷酸盐乳酸有机酸& 盐类·常用: 有机酸及其盐类, 包括乳酸、乙酸,甲酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐……※化学合成防腐剂过量对人体是有害的,国家标准 GB2760-1996 《食品添加剂使用卫生标准》中对食品中使用化学防腐剂的限量都做出了规定。①化学保鲜剂冷鲜肉保鲜剂贮藏技术溶酶菌保鲜剂动物型保鲜剂微生物保鲜剂植物型保鲜剂②生物保鲜剂·植物源抗菌防腐剂毒性低,来源丰富和价格低廉。植物源防腐剂包括生姜、大蒜、丁香、桂皮、迷迭香和茶多酚等。※茶多酚:抑菌+抗氧化※香辛料: 抑菌+防腐+抗氧校臭※姜和大蒜:抗菌+抗炎+抗衰老冷鲜肉保鲜剂贮藏技术溶酶菌保鲜剂动物型保鲜剂微生物保鲜剂植物型保鲜剂②生物保鲜剂·动物源抗菌防腐剂种类很多, 来源也非常广泛,包括壳聚糖、蜂胶等, 。※壳聚糖:抗菌+抗氧化※蜂胶:抗菌+抗病毒+免疫力↑冷鲜肉保鲜剂贮藏技术溶酶菌保鲜剂化学保鲜剂微生物保鲜剂生物保鲜剂· Nisin ( from 微生物) :乳酸链球菌素亦称肽链菌肽,是乳酸链球菌产生的一种天然食品防腐剂。有效地抑杀许多 G+ 菌; ②生物保鲜剂冷鲜肉保鲜剂贮藏技术溶菌酶保鲜剂化学保鲜剂微生物保鲜剂生物保鲜剂·溶菌酶保鲜剂: 一种专一的作用于微生物细胞壁的水解酶,而对其它成分没有影响。②生物保鲜剂在消化道内可降解安全无毒副作用真空包装保鲜技术※采用非排气性材料,通过降低肉品周围的空气密度,从而控制肉中肌红蛋白和脂肪降解,抑制需氧微生物的生长。※能抑制需氧腐败菌的生长,延长冷却肉的货架期, 但对与厌氧菌和兼性厌氧菌不起作用,同时也不利于肉鲜红颜色的保持。
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