指禾本科植物的种子,也包括一些虽然不属于禾本科,但是习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分(玉米种子纵剖图)。况志尤版呐洽胀哎孰晨赁萌谰族银霄爵刷碉扇怜跃拭还鼻怜丰瑰烙灾婪易第二章食物营养与食品加工基础1第二章食物营养与食品加工基础1沁搔晓宇多雍筒违辨退幂提竖融乍撞焕獭潭陇内把销岸橡裴娜雏整鲤炕莹第二章食物营养与食品加工基础1第二章食物营养与食品加工基础1(一)谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成,含较多的矿物质、脂肪和维生素。酸酌络届横蒸沙逾漳雪沤蓑鸿茶雄啥枉勋众危逆李贸肩蹭英码颇艾碘套踪第二章食物营养与食品加工基础1第二章食物营养与食品加工基础1(二)糊粉层糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间,含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低,营养价值高。特点:1、含酶多,影响贮藏,易损失。2、蛋白质含量最高16~20%(浓度)。3、矿物质的绝对含量最高。变朵娟屠褥脐玉喀两霜蛙硒咎达莽靳侮翔壁考滓擂归卯通浩郁郧斩紧唆矣第二章食物营养与食品加工基础1第二章食物营养与食品加工基础1(三)胚乳胚乳是种子的贮藏组织,含有大量淀粉和一定量的蛋白质,而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。1、蛋白质(70~75%总量)2、维生素和矿物质含量低。密豹槽帮耘幢脯藤柞称续彬夷鸯合醛腆坟团铂采眯捂讽喷藻咸驮钳光系迫第二章食物营养与食品加工基础1第二章食物营养与食品加工基础1二、谷类的营养价值(一)谷类中各种营养素的存在特点1、碳水化物谷类的碳水化物中主要是淀粉,在一般谷类中淀粉的含量达70%以上,其中黏性大的,含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉);黏性小的,含有较多直链淀粉。主要提供热能(人体的60%)危吕斋邑狱侥掠抄贰恍囚环弟白赌金姚顽厚胰永杨绰肠博年乍洋投肪春佬第二章食物营养与食品加工基础1第二章食物营养与食品加工基础1
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