食谱编制Р食谱的编制就是根据膳食指南的要求,以及食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等,将每日各餐主、副食的品种、数量、用餐时间等编制成表。Р食谱编制的方法Р实际计算法;?等价交换法。Р实际计算法?实际计算法是对进餐者各营养素供给量和食物的摄入量进行实际计算,再根据平衡膳食的要求制订出食谱的方法。Р具体步骤如下:?确定进餐者每日的热能供应量? 参照附表1中的RDA,根据进餐者的年龄、性别和劳动强度确定。? 如进餐人员并非单一构成(如家庭、单位)时,就要将进餐的自然人折算成标准人(P92表4-2)。? 标准人就是假定轻体力劳动的成年男性的热能供给量为1.0,其他人则按其热能供给量折算出标准人系数。Р例如,一家有5口人,中年男(工人),中年女(教师),老年父母(60岁以上)和一名14岁女孩,则全家相当于标准人:1.1+0.9+0.8+0.8+0.85=4.65人。Р再根据RDA表查出一个标准人的营养素需要量。? 如热能2600千卡,蛋白质为75~80克(其中优质蛋白40~50%),脂肪为50~60克,碳水化合物为450~500克,此外,还有钙、铁、锌、硒、碘、维生素A、D、B1、B2、C等。? 食物构成可参照我国居民膳食宝塔。这样就不难算出4.65个标准人的家庭每日营养素需要量和主要食物构成。Р确定每日热能营养素摄入量? 设进餐者每日所需的热能总量为Q(KJ),则三大热能营养素蛋白质、脂肪和糖所占的热能比分别为10~15%、20~25%、60~70%,换算成所需的摄入量为:?蛋白质摄入量(克数)=Q乘于(10~15%)除于16.7?脂肪摄入量(克数)=Q乘于(20~25%)除于37.7?糖摄入量(克数)=Q乘于(60~15%)除于16.7Р确定各类食物的摄入量? 按照我国居民平衡膳食宝塔的建议,通常成年人每日摄入的食物种类和营养素如下:
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