萄品种所含果胶种类和数量会有所差异,如玫瑰香葡萄的果胶含量显著高于霞多丽葡萄,因此前者比后者澄清难度更大。?(2)即使是相同葡萄品种,因为成熟度和地理环境的不同,果胶酶的处理效果也会有所差异。例如同样是赤霞珠,采用果胶酶处理后,产于炎热智利美宝谷的酒样,其色度较对照组提高比例高于相同处理的法国波尔多酒样。?(3)受灰绿葡萄孢霉菌侵染的葡萄,在侵染后所释放出的大量葡聚糖会加大果胶酶澄清难度。?(4)在萄前处理和发酵过程中,由于采摘方式、果实运输、除梗率、压榨技术和浸渍强度的不同,葡萄受到的损坏程度也有所不同。Р5Р二.处理介质环境对果胶酶作用效果的影响:Р温度对果胶酶活性的影响很大,从图中可以看出该果胶酶活性的理想温度为45℃,但对葡萄酒酿造而言,此温度是不适宜的。通常葡萄酒酿造的理想温度为 1 4~3 2℃之间,而白葡萄酒的发酵温度更低(1 4~20℃之间),这对果胶酶的活性影响很大。通常在低温条件下会产生两个结果:一是葡萄汁的粘度增加会降低固体物质的沉降速度;二是果胶酶活性下降。Р对大部分果胶酶而言,最理想的pH值是4.5左右(图6),而这个pH值在葡萄汁中基本不可能出现。通常,果胶酶作用葡萄汁或酒的pH值介于2.9~3.5之间.不同的pH值,对果胶酶活性的影响很大(图6)。如果pH值过低(~HpH<3.2), 果胶酶的活性会下降,应通过增加果胶酶用量,来达到最佳处理效果。特别提示,针对pH高3.6~3.7的葡萄酒,果胶酶的活性显著增强,但在实践中却会由于静电现象而导致沉降困难。Р6Р果胶酶简介Р果胶酶是现代葡萄酒酿造中的重要辅料,大多数是由黑曲酶(Aspergillus 11增OT)经特殊工艺制成的液体果胶酶或固体果胶酶。葡萄酿酒中常用的果胶酶通常是复合果胶酶,含有果胶裂解酶,果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酯酶(Polygalacturonases,PG)等。Р7Р8Р9Р10
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