能够分解果胶,使果汁澄清;适当提高温度有利于果胶的分解,提高果汁品质;但温度过高会使酶失活,不利于果胶的分解,降低果汁品质。思考:若45℃水浴加热结果一样吗?①果胶酶的活性受温度(或pH)的影响,处于最适温度(或最适pH)时活性最高;②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比三、影响果胶酶活性因素的实验探究探究温度(或pH)对果胶酶活性的影响:1、实验原理:2、实验思路:将果胶酶溶液加入相同温度的苹果泥内过滤果汁,用量筒量果汁的量,或观察果汁澄清度制备苹果泥5支试管等量果胶酶溶液5支试管等量将果胶酶溶液加入相同PH的苹果泥内各取一支试管分别放入20℃、30℃、40℃、50℃、60℃的恒温水浴箱中保温10min保温10min注意:这类实验的自变量通常是通过设置梯度来确定最适值。各取一支试管分别调节苹果泥和果胶酶溶液PH为5、6、7、8、9,置于同一恒温水浴中思考与练习:1.制作果汁的最佳条件是什么?能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件,且达到这些条件的方法要温和,并对人体无害。2.果胶酶在制作果汁中起什么作用?果胶是细胞间的粘连部分,也是果汁中的成分,加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度;此外还降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物;并使果胶分解成半乳糖醛酸。3.果胶酶还可能有什么作用?可用于果酒澄清;可作为洗衣粉的添加剂,更好去除衣物上的果汁、果酱等。4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要使果汁澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种?还是同时使用两种酶?为什么?果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。要使果汁澄清,应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶(从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶)。因为只使用一种酶果胶就不能完全降解成半乳糖醛酸,故不可能减少组织分散性,许多水果中的固形物不能除去,这样会降低果汁的营养成分,也影响其澄清度。思考与练习:
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