功的。Р项目一? 香料、香精的呈香和使用特点Р一、香料、香精的分类?二、香料、香精的呈香原因?三、香料、香精的使用Р一、香料、香精的分类Р香料Р天然香料Р人造香料Р动物性天然香料Р植物性天然香料Р单离香料Р人造香料Р食用香精Р糖果、糕点Р饮料、酒Р二、香料香精的呈香原因Р1.香味剂的化学结构?(1)发香物中必有发香基团。?(2)碳链结构香味影响。?(3)取代基相对位置不同对香气产生影响。?(4)分子中原子的空间排布不同对香味产生影响。?(5)杂环化合物中的杂原子对香味有影响。?2.香味剂的物理性质? 几何形状、电性、蒸汽压、溶解特性、扩散性、吸附性、表面张力等。Р2.使用温度、时间及其稳定性? 如:烃类,饱和烃类较稳定。不饱和烃,如单萜烯类不稳定,遇光照、空气及碱性介质易起反应。?3.使用香精、香料的安全性? 用无毒植物、食品级溶剂提取天然香料;使用安全性较高合成香料;配香精时,使用的稀释剂、色素、抗氧化剂要符合食品安全。?4.不得添加食用香料、香精的食品名单? 按我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)规定。如:凡使用范围涵盖0~6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。Р项目二天然食用香料Р一、概述? 天然香料多是液态,含挥发性萜烯、芳香族、脂族等。? 按提取方法分: ? 精油-多种有机物组成(水蒸气蒸馏、压榨法)? 浸膏-挥发性溶剂浸提;? 酊-含水乙醇抽出物。Р二、食品中常用天然香料? ? 香料主要成分使用? 咖啡町酯类等酒类、软饮料和糕点等? 甘草町甘草素浓缩橘子汁、柑橘酱? 留兰香油香芹酮胶姆糖的赋香剂? 甜橙油甜橙烯香精,饮料等食品? 柠檬油苎烯糖果、饮料、面包等配柠檬香精? 薄荷油薄荷脑香精原料,清凉型? 大茴香油大茴香脑酒类、碳酸饮料、糖果及熔烤食品? 月桂叶油桉叶素香肠、罐头、泡菜、沙司、汤和调味料等? 桉叶油桉叶素口香糖、配止咳糖型香精等
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