烹调外,单独使用香料的情况不多,因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的。Р 通过各种方式获得的天然香料,往往在处理的过程中丢失了某些成分,使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色,故不能直接加香。而单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。所以人们采用不同香料模仿天然香味,这就产生了食用香精。Р8、食品香精按剂型分类:液体食品香精(水溶性食品香精、油溶性、乳化食品香精)、膏状食品香精和固体食品香精。Р9、香精的基本组成Р ①主香剂:特征性香料,构成香精的主体香味,决定着香精的香型。Р②辅香剂:配香原料或辅助原料。主要作用是弥补主香剂的不足。添加后,可使香精香气更趋完美,以满足不同类型的消费者对香精香气的需求。分为协调剂和变调剂。Р ③头香剂:顶香剂。头香剂的香料挥发度高,香气扩散力强,其作用是使香精的香气更加明快、透发,增加人们的最初喜爱感。Р ④定香剂:保香剂。作用使香精中各种香料成分挥发均匀,防止快速蒸发,使香精香气更加持久。Р第十章酶制剂Р1、【酶制剂】是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。Р2、常用产酶菌:大肠杆菌;枯草杆菌、啤酒酵母、曲霉等。Р3、α-淀粉酶Р作用方式:作用于淀粉中的α-1,4糖苷键,产生糊精、低聚糖和单糖等长短不一的水解产物。Р性状:溶于水,相对分子量在5000左右。最适pH4.5~7.0,最适温度50℃。Р制法:巨大芽孢杆菌、米曲霉变种、嗜热脂肪芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等发酵后从培养基中分离而得。Р毒理学参数:由巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌制得的。Р用途:主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆,以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等。Р4、葡萄糖淀粉酶(糖化酶)
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