,可以改善蛋白质的质量,提高食物的营养价值。Р维生素Р根据溶解性可分为水溶性(A、D、E、K)和脂溶性(B、C)。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。Р无机盐Р原料中含有人体必需的无机盐14种,无机盐广泛存在于动、植物原料中,植物性含量多且齐全,动物性含量少。Р水Р可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。Р二、化学成分Р葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等Р蔗糖、乳糖、麦芽糖等Р淀粉、纤维素等Р水Р自由水Р结合水Р自由水分为不易流动的水、毛细管水、自由流动的水三种Р结合水大多与蛋白质或碳水化合物以氢键结合,少部分与盐离子形成水合形式,二者均不可自由运动。Р对于不同的烹饪原料而言,结合水和自由水的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶质的溶剂,而自由水易结冰、也可溶解溶质,因此,含结合水多、自由水少的原料如种子类原料可在较低温度下贮藏;而含自由水多、结合水少的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物不能利用结合水,所以减少原料中自由水含量如干燥保藏,即可达到长期贮存的目的。Р烹饪原料中的蛋白质种类很多,都是由20余种氨基酸组成的高分子化合物,是人体重要的营养素之一,尤其是八种必需氨基酸。? 在烹调加热过程中,以及在酸、碱、盐、酶等的影响下,蛋白质的结构、理化性质会发生一系列的改变,从而对加工工艺艺发生影响。Р烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果实中;动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔内及肌肉组织中。? 在油脂的贮存及加热过程中,油脂的理化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人体健康的变化,如油脂的酸败、热聚合和热水解。Р烹饪原料中含有人体所需的各种维生素,但原料的种类不同,所含维生素的种类及含量均不同。在烹调过程中,由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成维生素的流失或破坏。
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