此,厨师要对菜肴的基本要求掌握清楚才能正确选择原料,从而保证菜肴的质量和风味特点. 由于未经加工的烹饪原料在采摘、宰杀、储存过程中可能会发生很大质量变化,如腐烂、霉变、酸败、发芽等,因此要对原料进行选择和鉴定,以保证将最好的原料用于烹饪. 课题四烹饪原料的品质检验二、影响原料品质的基本因素 1.原料自身的因素原料自身的因素包括原料的产地、产季, 原料的部位,原料在储存中的呼吸作用、后熟作用等。 2.外界因素影响原料品质的外界因素包括环境温度和湿度、原料的卫生状况. 华南猪与华北猪发芽土豆与新鲜土豆课题四烹饪原料的品质检验三、烹饪原料品质检验的方法物理检验、化学检验、生物学检验物理检验是在不改变原料性质的情况下进行的检验,如测脂肪的熔点.化学检验是用化学药剂和仪器鉴定原料的质量,如用爱贝尔氏试剂测氨气的逸出.生物学检验是用小动物做毒理试验或用显微镜检出细菌或寄生虫.物理检验、化学检验和生物学检验,鉴定原料品质比较精确,能科学地反映原料的成分和性质.但这几种方法需要一定的设备和条件,时间较长,烹饪行业中应用较少感官检验①视觉检验:视觉检验是用视觉器官鉴定原料质量优劣的方法,主要判断原料外形、色泽、清洁程度的变化.如原料是否萎蔫、变形,色泽是否有变化,是否有污物沾染.视觉检验是其他几种检验方法的基础②嗅觉检验:嗅觉检验是用嗅觉器官鉴定原料气味的变化,如油脂是否发生酸败,牛奶是否变酸,肉类是否产生腥臭味等③听觉检验:听觉检验是用听觉器官鉴定原料声音方面的变化.通常原料变质时声音上有所变化,如挑选西瓜、香瓜时可用手拍击,从声音上判断其成熟度④味觉检验:味觉检验是用味觉器官鉴定原料味道方面的变化,如水果和蔬菜的味道变化、调味品的味道变化等⑤触觉检验:触觉检验是用手来检验原料重量和质地的变化,如通过肉的弹性来判断其新鲜度,根据蔬菜的柔韧性判断其老嫩,用手捏淀粉或面粉判断其含水量和细腻程度
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