te《烹饪原料》第一节烹饪原料的化学组成一、烹饪原料的化学组成1、营养素——烹饪原料中“六大营养素”约占烹饪原料化学成分总量的99.9%以上,是决定烹饪原料品质的重要因素。2、定义:烹饪原料均含有多种化学成分,这些化学物质中有些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养,因此,称为营养素。Date《烹饪原料》烹饪原料的化学组成3、分类:营养素可分为有机物和无机物两大类,无机物包括水和各种矿物质;有机物包括糖类、脂类、蛋白质、维生素。烹饪原料营养成分特殊成分无机物有机物呈味成分呈香成分呈色成分嫌忌成分水矿物质糖类蛋白质脂类维生素Date《烹饪原料》二、食物六大营养素水矿物质糖类蛋白质脂类维生素Date《烹饪原料》(一)水1.水的结构和性质Date《烹饪原料》2.水的物理性质(1)水在常压条件下,密度为1g/cm3,在接近4℃时密度最大。水结冰后密度会变小。(2)水的沸点差压下为100℃,并随压力的增大而升高。(3)水的比热容是最大的。(4)水的解离和溶解能力较强。Date《烹饪原料》植物性原料动物性原料粮食类约12%~15%果蔬类大于70%陆生类约40%~80%水生类约60%~85%Date《烹饪原料》烹饪原料中水分存在的状态——束缚水、自由水两种。植物性烹饪原料中含水量:新鲜蔬菜、水果含水量较高,常达70%~95%;新鲜食用菌类88%~95%;谷类粮食和豆类约12%~15%;油性种子只有3%~4%。动物性烹饪原料中含水量:猪肉43%~59%;牛肉46%~76%;鸡肉71%~73%;乳类87%~89%;蛋类72%~86%;鱼类67%~81%。Date《烹饪原料》烹饪原料中的水分可以分为束缚水和自由水两类。束缚水——又称结合水,主要是指食品中的亲水基团和带电离子与水分子以较强的水合作用结合的水。束缚水具有两个特点:其一是不易结冰。其二是不能作为溶质的溶剂。Date《烹饪原料》
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