辅?助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种,一起出台。Р二、烹饪工艺的基本要素? 1、原料? 我们在当代选择食物的原料时,至少要注意以下几点:? ①保护地球生态的半衡,许多种过去长期食用的野牛动植物,应该也必须退出人们的食谱,这一点已经是刻不容缓;? ②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法,合乎科学的要发扬光大,积极推广,不合乎科学的应该予以废弃,不要再以讹传讹;? ③继续扩大食物原料资源的普查,引进新品种。Р2、工具和能源? 3、技术?三、怎样学习烹饪工艺学? 1、注意理论联系实际? 2、处理好继承与创新的关系。? 3、练好基本功。? 4、立足中餐,学习西餐和其他外国烹饪技术。? 5、既要刻苦钻研,又要虚心请教。技术和知识一样,都要注意不断积累,精益求精。Р练习思考题Р l、从科学角度讲,具有文明意义的中国烹饪形成于什么时期?它的标志是什么?? 2、按照你的理解.烹饪有哪几个重要的技术要素?这些技术要素有没有民族和地域的界限?为什么?? 3、你能准确解释“民以食为天”这句话的真实含义吗?在现代社会条件下,“民以食为天”应该如何体现?? 4 、烹饪工艺学含有技术原理和技能训练两大方面.你认为哪一方面更重要?为什么?Р返回首页Р第二章烹饪原料的鉴别与选择Р学习目标? 通过本章学习,要求掌握烹饪原料选择的基本方法和一般规律及主要原则。? ? 本章共讲述二节内容:? 第一节烹饪原料的签别? 第二节烹饪原料的选择Р一、烹饪原料签别的目的及意义Р二、烹饪原料签别的方法Р烹饪原料签别的方法主要有三种:Р感官鉴定?理化鉴定?生物鉴定Р1、感官鉴定(见表2-1) :Р所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官,对食品的质量状?况做出客观的评价,也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品?尝和用手触摸等方式,对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别?和评价。Р第一节烹饪原料的签别
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