、?熟悉各类火力特征,怵得鉴别各类火力3、?掌握汕温的识别,理解加热对原料的影响二、?内容要点第一节热源第二节热传逆的几种介质一、以水为传热介质四、以空气为传热介质第三节加热对原料的影响一、原料受热后的自传热原料受热后的分解作用原料受热后的酯化作用原料受热后的其他作用二、以汕为传热介质五、以盐粒为传热介质三、以蒸汽为传热介质三、五、七、第四节火候的掌握一、?掌握火候的原则1、火候要适应烹调方法的需要3、?同一原料质量不同,火候不同二、?掌握火候的方法1、根据原料的形状与颜色变化4、?火候与操作手法要协调三、?重点难点鉴别各类火力、油温的识别,二、原料受热后的分散作用四、原料受热后的凝固作用六、原料受热后的氧化作用2、4、2、5、原料的种类不同,所需的火候不同视原料的规格、数量,运用不同的火候根据刀工与火候的关系3、原料质地决定投料先后根据菜肴的特色风味加热对原料的影响四、教学建议建议选择具有代表性的菜例结合火候运用进行教学,通过实际使运用,提高学生学习的兴趣和能力。第八章调味一、?教学要求1、?了解单一味、调味品的性能及运用2、?熟悉冷、热菜肴复合味的特点、组成的调味品,并能含理放置和保管盛装调味品。3、?掌握冷、热菜肴复合味的调制方法,要领、运用及注意事项。二、?内容要点第一节调味的作用一、调味是达到享受烹调艺术的重要手段三、能除异解腻,增加美味五、把各种原料的滋味融合在一起七、是突出地方菜的主要标志第二节基木味一、咸味?二、甜味?三、酸味五、麻味?六、鲜味?七、香味第三节预制复含调味品的配方与应用一、城椒油?二、花椒油?三、椒盐七、复制酱汕八、葱汕九、蒜泥十二、甜酸柠檬汁第四节调味的方法与原则一、调味的方法二、确定菜肴的殳合味四、把滋味较浓和较淡的原料加以调和六、使菜肴更加多样化八、能美化菜肴的色彩四、辣味八、苦味四、香糟卤五、咖哩油六、芥末油十、椒麻末十一、汕酥豆瓣酱
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