芥末等苦味除异味,增食欲陈皮、苦瓜、杏仁等鲜味增鲜、和味味精、鸡精、蚝油等香味芳香气味,刺激食欲,去腥解腻香油、料酒、香料等(二)复合味复合味是由两种或两种以上的单一味所构成的味觉。复合味又可分为双味复合味和多味复合味。双味复合味是由两种不同的单一味构成的味道。如咸鲜味、甜酸味、酸辣味、甜咸味等。多味复合味是由两种以上的单一味构成的味道。如鱼香味、家常味、荔枝味、怪味等。三、味的变化在菜肴烹制过程中,根据菜肴味道要求,针对原料中呈味物质的特点,选择合适的调味品,并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味,在调味过程中味有四种变化:味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化等。(一)味的对比味的对比又称味的突出,是将两种以上不同味道的呈味物质,按悬殊比例混合使用,导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。饮食行业谚语曰:“若要甜,糖加盐”。糖内加盐者,使糖味更甜。在调制糖醋汁时就使用了此方法。(二)味的相乘味的相乘又称味的相加,是将两种以上同一味道呈味物质混合使用,导致这种味道进一步增强的调味方式。利用这个原理,工业上用95%的谷氨基酸和5%的肌苷酸合成一种新的强力味精,鲜味可达普通味精的几倍。在烹调调味中,当需要提高原料某一主味时,常用动物性原料制成汤来丰富主料的滋味。有的原料相互共烹,使味的相乘作用更为突出。(三)味的掩盖味的掩盖又称味的消杀,是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的味道均减弱的调味方式。如羊肉去膻用萝卜作为辅料,动物性原料在烹制时加酒或醋等。(四)味的转化味的转化又称味的变调,是将多种味道不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。味的转化原因有二:一是生理对味的感受出现暂留印象,比如喝完糖水喝清水,感觉清水也有甜味;二是原料及调味品中的呈味物质融合后产生复杂的化学变化,使原料呈味物质的味改变,如四川的怪味。
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