菜,此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究,而且质量过关,能使客人一饱口福,并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助,操作中根据菜单的实际情况可点2—3道(这是必须给的菜)。Р4、按就餐人数确定点菜数量РA、1—2人:2—3道菜,1个汤。?B、3—4人:1凉,3热,1个汤。?C、5—7人:2—4凉,6—8热,1个汤。?D、8—9人:4凉,8热,1个汤。?E、10—12人:6凉,10热,1个汤。?当然这只是概数,只能做为一个参考数。Р5、一些特殊的,整只的菜肴,应有不同的分配量РA、乳鸽:3—4人一只,5—8人两只。9—12人3只,因为乳鸽一般是一切四(特殊要求的每人1只)。?B、蟹:小的约3两,可每人1只,大的可两人1只或四人1只。?C、鸡:4—6人半只,8—12人1只。?D、卤拼:2—8人,中份。8—12人大份。?E、原盅炖品:一人一位。?F、蒸夏夷贝,带子等:一人一个。?G、鱼:一般情况下无太多限定,但如果是配10人,则一般要1.2斤—1.5斤的,太小看起来太小器;人少则可小点,如2—4人:0.6斤,5—6人0.8斤,7—8人1斤以上。数量上一般是一条,做法以清蒸为好。Р二、语言技巧Р(1)、选择用问句,如:“您看要份基围虾还是爬虾”。?(2)、语言加法:即罗列菜肴的各种优点,如这道菜反映口味好,原料也新鲜,还有多种营养,多吃可以美容“。?(3)、语言减法:即说名现在不吃这道菜怎么样,然后在转折阐述,如:“这道菜是本店的特色菜,并且原料难购买,一般情况下在外面很难吃到这菜“。?(4)、一卷芭蕉法:即顺从着客人的意思,然后转折阐述,如这道菜确实较贵,但其原料在市场上就不低,成菜工艺也比较复杂,口味别具特色,您不妨一尝。?(5)、语言除法:即将一道菜的价格分成若干份,使其看起来不贵,如:这道菜虽然要30元一份,但6人平均下来不过5元钱,您只花5元钱就可尝到正宗的……,或本店的特色。
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