边要干净;上带汤汁的菜肴应双手端送,以免洒在客人身上;上菜时要有示意,以提醒客人防止碰撞,要从客人间的空隙处平稳递上,切不可将菜盘从客人身上、头上越过。特殊菜肴的上法:上易变形的炸、爆、炒菜肴,一出锅即须立即端上餐桌,上菜时要轻稳,以保持菜肴的形状和风味。上有声响的(锅巴类)菜肴,一出锅就要以最快的速度端上桌,随即把汤汁浇在菜上,使之发出响声。做这一系列动作要连贯,不能耽搁,否则此菜将失去应有的效果。3、上原盅炖品类菜肴,要上台后当着客人的面启盖,以保持炖品的原味,并使香气在席上散发。接盖时要翻转移开,以免汤水滴落在宾客身上。4、上泥封、纸包、荷叶包菜肴,应先送上餐台让客人观赏,再拿到工作台上打破或启封,以保持菜肴的香味和特色。5、上拔丝类菜肴,要托热水上,即用汤碗盛装热水,将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌,并跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴,可防止糖汁凝固,保持菜肴的水味风味。上菜注意事项:1、核对菜单2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量3、端法卫生4、注意菜肴摆放布局易于观赏——讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用,要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑,如鸡可对鸭,鱼可对虾等,同形状,同颜色菜肴也可对称方便取用——中餐酒席大拼盘:大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上,汤菜一般摆在桌子中间;摆菜位置要适中,放餐具前,间距要适当;尊重主宾——比较高档的菜,有特殊风味菜,先摆在主宾位置上,一般每上一道菜应移至主宾前,以示尊重,上道菜移至副主人一侧;酒席中的头菜,其看面要对正对主位,将最佳欣赏面朝向主宾;造型美观——摆放时要注意荤素,色彩,口味及形状的合理搭配;一般为一中心,二平放,三三角,四四方,五梅花的形状,以使台面始终保持整齐美观。5、餐桌上严禁叠盘子,随时撤去空菜盘,餐桌保持清洁、美观6、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上7、跟上菜肴佐料
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