数由于延滞期不马上增长;?解冻后的肉更易腐败。Р5Р二、肉的腐败Р腐败原因:Р* 鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养Р* 微生物的作用—腐败变质Р影响因素:Р微生物类群:Р肉品的性质:Р肉品所处的环境:Р细菌、霉菌、酵母Р营养组成、水分、pH、渗透压等Р温度、气体条件、时间等Р6Р变质现象:Р1.发粘:Р微生物在肉表面大量繁殖,产生分解产物及?菌落,使肉表面附着一层粘性物质的现象。Р* 肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘?* 主要微生物:串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等Р2.变色:Р肉在变质过程中发生颜色变化。Р绿色:微生物分解蛋白质—H2S +血红蛋白— H2S-Hb(绿色)Р微生物产生色素而呈色:红色、白色、粉红色、蓝色等Р3.霉斑:Р白斑:冷藏肉表面,如白地霉?绿斑:青霉属?黑斑:蜡叶芽枝霉Р7Р腐败可以自肉的表层和内部开始;Р腐败过程是从蛋白质分解开始,除外是脂肪、糖等。Р一些腐败菌还会产生毒素,能引起食用者中毒Р4.气味改变:Р微生物的代谢产物:Р土腥味(放线菌)Р焦糖味(铜绿假单胞菌)Р霉味(霉菌)Р微生物的分解产物:Р有机酸、胺类、 H2S、氨、吲哚等Р5.发光:Р冷藏肉发光现象(磷光),发光杆菌属所致Р8Р第二节控制体系Р一、P体系?hazard(危险)Analysis(分析)and Critical(关键) Control Point的缩写;? 意为危害分析和关键控制点;?通过从原材料、加工过程、销售至食用,对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害,保证食品安全和质量的一种预防控制体系,是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。Р9Р第二节控制体系РP体系的实施步骤:?1.危害分析(危害识别、危害评估);?2. P(关键控制点);?3.建立关键限值;?P监控;?5.纠正措施;?6.建立记录保持记录;?7.建立验证程序。Р10
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