肉制品安全与质量控制Р绪论Р回顾:肉及肉制品的基本概念和分类Р肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重要性和必要性Р各种质量保证体系及相互关系Р回顾:肉及肉制品的基本概念和分类Р4Р概念Р肉类:泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的? 肉;其次是兔、驴、马的肉。?肉类加工:屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、? 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。?肉:广义地讲,凡作为人类食物的动物体组织? 狭义地讲,“肉”指动物的肌肉组织? 和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、? 微量的神经和血管。Р5Р主要肉类品种Р猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中,后九个国家的产量之和不及我国的70%;? 羊肉产量居世界第一——占全球的20%左右;? 禽肉产量居世界第二——仅次于美国;? 牛肉产量在美国、巴西之后,位居第三。Р6Р肉类结构:? ——猪肉比重下降到66.5%? ——禽肉上升到19.38%? ——牛肉比重增加8.16%Р肉类出口? ——肉类出口量不到生产量的3%。? ——品质问题(残留、卫生、食用品质)? ——畜禽疫病Р环保和检疫检验?是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节Р9Р香肠制品Р香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加工制成的肉制品。主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠等。Р火腿制品Р火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。其包括下述几类产品:? 干腌火腿、熏煮火腿、压缩火腿
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