时间放置的延长而黄色变深,有不正常的鱼腥等气味,不能食用。3.红脂肉1)因病引起的脂肪变红,不能吃。2)放血不净局部淡红或血红色,经高温加工可食用。2.2.2猪肉的鉴别1)母猪的鉴别1、皮厚发黄,毛孔粗大,与肉结合不紧,分层明显,臀部的皮有米粒大的凹窝,小腿部皮多皱褶。2、肉色暗红,后腿肉更深,脂肪呈淡黄到黄色。3、肌肉纤维粗,结缔组织多,弹性差,脂肪颗粒大且不易沾手指。4、乳头比肥育猪长、硬、腹部有乳腺组织呈灰红色,似海绵体。5、骨髓:大排骨呈水样,不完整,难凝结,正常呈灰白色,完整,细管状。6、缺乏正常猪的香味和滋味,有腥气等异味。7、肉烧煮难煮烂,肉质粗老,消化率低,肉汤浑浊。2)公猪肉的鉴别:皮硬厚发白,切面发干,两肩胛部皮呈棕黄色,角质化,发硬,毛孔粗,皮肤与皮下脂肪界线不清,肌肉发红,肌肉纤维粗,无光泽,肉有一股腥骚味。“米猪肉”:患囊虫病的猪肉。“米猪肉”一般不鲜亮,肥肉瘦肉及内脏、器官上都有或多或少米粒大小的囊包,呈乳白颗粒,囊包虫寄存最多地方是:腰肌和后胯的瘦肉。在40平方厘米内囊虫3个以下,肉尸作冷冻或高温处理后食用,10个以上时应销毁或作工业原料用。2.2.3注水肉的鉴别1、观察法:瘦肉淡红带白,有光泽,很细嫩,水从肉中慢慢渗出来。(未注水的,肉色鲜红。)2、手摸瘦肉不粘手,是注水肉。未注水的用手摸瘦肉粘手。3、纸粘法:用白纸贴上去很快被湿透,是注水的,白纸贴上去不易被湿透不是注水的,注水的白纸火烧不着。未注水的白纸能烧着。2.2.4猪肉发光与色变的鉴别鲜肉在夜间发出磷光,在肌肉与皮下脂肪层之间的裂隙处,可见到许多针尖到米粒大小的蓝绿荧光点,肉煮熟后气味滋味正常,可以食用。肉在包藏过程中,有时产生红色斑点,由于灵菌污染所致,有时表面发蓝,这是由暗蓝假单孢菌污染,可引起肉产生水果气味。另外一种现象,放久了会发黑。这是蛋白质的分解放出的硫化氢,叫肉的自溶。
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