据此提出必要的理化和微生物检验项目,以便进一步证实感官鉴别的准确性。Р☆二、食品质量感官鉴别所依据法律? 1.《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定:“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。”? 2.第七条规定了禁止生产经营的食品,其中第一项有:“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁,混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的食品,”Р感官性状异常:Р指食品失去了正常的感官性状,而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现。? 或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。? 同样,“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语,而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。Р☆三、食品质量感官鉴别的场所Р鉴别的场所:? 实验室? 购物现场? 评比、鉴定会场? 由于它的简便易行、可靠性高、实用性强,目前已被国际上普遍承认和来用,并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。Р☆四、食品质量感官鉴别的优点Р(1) 可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常,便于早期发现问题,及时进行处理,可避免对人体健康和生命安全造成损害。Р (2)方法直观、手段简便。? ?(3)能够察觉到其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。Р五、食品气味的生成途径:?(1)生物合成:? 食品本身在生长成熟过程中,直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成,是典型的生物合成产生的,不需要任何外界条件。?(2)直接酶作用:? 酶直接作用于香味前体物质,形成香味成分,表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后,其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。?(3)氧化作用:? 也可以称为间接酶作用,即在酶的作用下生长氧化剂,氧化剂再使香味前体物质氧化,生成香味成分,表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。
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