多少人造肉代替香肠中的动物肉,人们才能识别出它们之间的差别,评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。Р三、感官检验的方法分类Р嗜好型感官检验? 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。? 比如:饮料的甜度怎样算最好,电冰箱颜色怎样最好等。Р两个类别的分析目的Р弄清感官检验的目的,分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。?分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。?嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。Р四、常用的感官检验方法Р食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前,首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同,常用的感官检验方法可以分为三类:差别检验法、类别检验法、描述检验法,共六种。Р常用的六种感官检验方法Р差别试验 Difference Test ? 排列试验 Ranking Test ? 分级试验 Scoring Test ? 阈值试验 Threshold Test ? 分析或描述试验 Analysis or Description Test? 消费者试验 Consumer TestР一、差别检验法Р差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品,做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果,是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础,进行概率统计分析。? 差别试验是对样品进行选择性的比较,一般领先于其它试验,在许多方面有广泛的用途。? 例如在贮藏试验中,可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试验中,可以判断哪种包装形式更受欢迎,而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎,都可以用差别试验检验。Р差别检验法的常用方法:Р常用方法有:?两点检验法、?三点检验法、?“A"非"A"检验法、?五中取二检验法、?选择检验法等。
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