餐饮安全与控制主编: 杨萍【学习目标】 1、掌握各类调味对食品卫生质量的控制作用。 2、掌握生食类冷菜的安全卫生控制技术。 3、掌握熟制方法对食品卫生质量的控制作用。 4、掌握烹饪制品的质量控制技术。第六章餐饮食品加工工艺安全与控制第一节冷菜工艺卫生与安全第一节第一节冷菜工艺卫生与安全冷菜工艺卫生与安全一、调味品对生食冷菜的控菌作用二、生食水产类冷菜的卫生与安全三、生食果蔬冷菜的卫生与安全四、什锦拼盘的卫生与安全第六章餐饮食品加工工艺安全与控制第二节蒸煮工艺卫生与安全第二节第二节蒸煮工艺卫生与安全蒸煮工艺卫生与安全一、蒸制工艺卫生与安全 1、蒸制的灭菌作用 2、蒸制对化学性污染的的降解作用 3、蒸制食品卫生质量控制 4、蒸制设备的卫生二、烧煮工艺卫生与安全 1、烧煮的灭菌作用 2、烧煮对化学毒物的降解作用 3、烧煮食品卫生质量的控制第六章餐饮食品加工工艺安全与控制第二节第二节蒸煮工艺卫生与安全蒸煮工艺卫生与安全三、火锅食品工艺卫生与安全 1、火锅汤汁加工过程中亚硝酸盐的浓缩 2、火锅食品中禁止加入毒物 3、火锅引起的食物中毒及其控制第六章餐饮食品加工工艺安全与控制第三节煎炸工艺卫生与安全第三节第三节煎炸工艺卫生与安全煎炸工艺卫生与安全一、煎炸的卫生意义二、煎炸的质量控制三、新型煎炸工艺第六章餐饮食品加工工艺安全与控制第四节熏烤工艺卫生与安全
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