期四交。Р第七章水产品的冷加工Р第一节水产品的组成及性质?第二节鱼体死后的变化与鉴定?第三节水产品的冷却和微冻保鲜?第四节水产品的冻结与冻藏Р第一节水产的组成及性质Р一、鱼体的质量组成? 肌肉、皮、骨头、头、鳍、鳞、鳔、肝等内脏组成。Р二、鱼肉的物理性质Р1、相对密度? 因为水分在鱼肉中占很大的比例,所以鱼肉的相对密度接近1。?2、比热容? 一般无机物和有机物的水溶液的比热容都小于水的比热容。? 鱼的比热容主要与鱼体中含有的水分及温度有关。其水份越少,比热容越小;温度低于冻结点,比热容显著下降,因为冰点以下时水变成冰,冰的比热容约为水的一半。Р3、焓Р4、热导率? 在冰点以上,鱼的热导率变化不大,可作为常数。冷却鱼的热导率为0.457~0.48W/(m.℃),随着温度降低,水分结成冰,由于冰的热导率比水热导率差不多大4倍,所以冻鱼的热导率随温度降低而不断增大。?5、表面传热系数? 鱼的表面传热系数与热导率有关,随热导率的增大而增大,另外,表面传热系数与比热容的密度有关,随它们的减小而增加。当温度在0℃以下时,表面传热系数随温度的下降而增大。?6、比表面积? 鱼的表面积与体积之比?思考:比表面积的大小,对冻结和冻藏影响如何?Р三、鱼肉的主要化学成分Р鱼的肌肉组织中所含有的化成分可分为有机类和无机类两大类,其中包括:? 水分、蛋白质、脂肪、无机盐及少量的维生素、酶类等。Р四、鱼贝类肌肉的主要营养成分Р鱼贝类肌肉的主要营养成分包括:水分,蛋白质、脂肪、浸出物、无机物、糖类、维生素和酶类。Р1、水分? 多数鱼贝类肉中的水分的质量分数约为60%~85%,经禽、畜肉水分含量的平均值高。海蜇95%以上和海参91.6%。?2、蛋白质? 鱼贝类的蛋白质质量分数在16%~22%范围内,种类间的变动较小。鱼贝类的蛋白质的氨基酸组成和猪、牛等畜肉的相似,但鱼贝类的蛋白质比畜肉的容易被人消化和吸收。
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