食品加工工艺原理Р第九章食品的发酵、腌渍和烟熏Р第九章食品的发酵、腌渍和烟熏Р第一节食品的发酵?第二节食品的腌渍?第三节食品的烟熏Р第一节食品的发酵Р各种发酵食品Р何谓发酵?Р生物以厌氧方式将糖类转变成小分子有机代谢物的过程;?反应过程中不需要氧(厌氧)?产生的能量较呼吸作用少很多?能量大多蕴藏在最终代谢产物中;?许多代谢产物具有工业价值(例如酒精。乳酸,醋酸…等)Р第一节食品的发酵Р一、发酵理论与类型?(一) 发酵的概念? 通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看,为了扩大其范围,发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。Р第一节食品的发酵РOr 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。Р(二)发酵分类Р2、产品Р微生物菌体Р代谢产物Р注意点:Р1、可分Р有氧发酵Р无氧发酵Р发酵≠无氧呼吸Р无氧呼吸产物为酒精或乳酸而发酵又分酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等Р发酵技术加工的食品:Р1、单细胞蛋白:(微生物菌体)Р从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。Р2、含醇饮料Р白酒?果酒?啤酒Р3、发酵乳制品Р酸奶?酸酪Р4、调味品及? 发酵食品Р味精?腐乳?泡菜Р5、甜味剂Р麦芽糖Р果葡糖浆Р6、食品添加剂Р柠檬酸Р赖氨酸Р(三) 发酵的类型及机理Р1. 酒精发酵? 酵母菌? C6H12O6 2C2H5OH+2CO2? 酶
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