,提高二氧化碳的额压力,大都采用冷却降温和加压相结合的方式。主要有:低温冷却吸收式和压力混合式。碳酸化系统大致包括:二氧化碳调压站、水冷却器、混合机、碳酸化的实践6、碳酸饮料常见质量问题及处理方法1)杂质:原因:瓶子不洁:洗瓶不到位;原料有杂质:水处理有问题、原料过滤不到位。机件碎屑或管道沉淀物:2)气不足或爆瓶:CO2压力控制不当3)浑浊与沉淀:物理性变化:清洗不彻底;旧瓶底残存汽水;管道内存留的杂质;水质中的钙镁离子等。化学性变化:白砂糖中的胶体物质;水的硬度;配料顺序不当;使用劣质添加剂等。微生物活动:多有酵母引起的。变色与变味:色素氧化、微生物活动而引起。产生胶体物质:砂糖质量差,含有胶体物质;CO2含量不足或混入大量空气;瓶子消毒不彻底。果蔬汁饮料工艺1、工艺流程调配-均质-脱气-杀菌-灌装-浑浊汁↑原料-预处理-制汁-粗滤-离心-澄清-过滤-调配-杀菌-灌装-澄清↓——————↓浓缩-灌装-浓缩汁2、操作要点1)预处理:破碎:目的是破坏果蔬组织,使细胞壁破裂,获得理想的出汁率。但破碎必须适度,过大过小都会降低出汁率。取汁前处理:加热处理:有利于色素和风味物质的渗出,抑制酶的活性。加果胶酶:有效分解果胶物质,提高出汁率。一般添加2-3%,40-50℃30min2)制汁常见的果蔬制汁方法有打浆、压榨和浸提。打浆主要用于组织柔软、胶体物质含量高的原料,用于生产带肉果蔬汁或混浊果蔬汁。压榨可用于大多数汁液含量高、压榨易出汁的原料。浸提适用于通过榨汁方法难以取汁的果蔬干果或果胶含量较高的原料。常用的榨汁机有杠杆式榨汁机、螺旋榨汁机、切半锥汁机、液压式压榨机、轧辊式压榨机等。3)澄清过滤A.自然澄清法:果汁置于密闭容器中,经过长时间静置,使悬浮物沉淀,果胶物质逐渐分解,从而降低果汁粘度。,但此法容易引起发酵变质,必须加入适量的防腐剂,只应用于亚硫酸保藏果汁,做半成品时使用。
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